Zafferano (Crocus sativus)

Caratteri botanici

Lo Zafferano è una pianta erbacea provvista di un bulbo appartenente alla famiglia delle Iridaceae. Le foglie sono lunghe, lineari, prive di picciolo di color verde intenso raccolte in ciuffi da delle guaine fogliari. I fiori sono di color violetto con uno stilo molto lungo di color giallastro, che termina con uno stimma diviso in alto in 3 parti, di color arancione dai quali si ottiene la tanto famosa spezia.

Coltivazione

Lo zafferano non è una pianta particolarmente esigente. Al momento dell’impianto il terreno deve essere fertile, sciolto e ben drenato perché i bulbi temono i ristagni d’acqua che causano marciumi. Questo bulbo sopporta senza problemi siccità ed estati anche molto calde. Riesce a resistere a temperature molto rigide in inverno.

Raccolta e conservazione

La raccolta dei fiori di zafferano avviene da metà ottobre a metà novembre, si effettua a mano al mattino prima dell’apertura dei fiori. In giornata, i fiori devono essere sottoposti alla “modanatura” cioè alla esportazione degli 3 stigmi. Dopo occorre procedere all’essiccazione, operazione molto delicata, dove la fonte di calore non deve superare i 45° C. Se l’essiccamento è andato a buon fine gli stigmi vengono posti in barattoli di vetro al riparo da luce e umidità. Oppure possono essere ridotti in polvere e conservati in pratiche bustine.

Uso in cucina

Le combinazioni migliori si hanno con il riso, famoso il risotto giallo allo zafferano, con i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. Si associa anche alla pasta per la pizza, allo stracchino, al burro, alle impanature e alle zuppe di pesce. In questi casi lo zafferano colora, esalta ed arricchisce i sapori. Di solito va aggiunto a fine cottura altrimenti si rischia di perdere il suo profumo e il suo caratteristico sapore. Per quanto riguarda l’abbinamento con il vino si sposano molto bene con i piatti insaporiti dallo zafferano vini bianchi di buona struttura profumati e frizzanti.